日本の玉ねぎ発祥の地　北海道札幌村

日本の玉ねぎ栽培は、明治4年、欧米から輸入した種子を札幌官園で試作したことから始まり、明治13年に北海道札幌村（今の札幌市東区近辺）の農家がたまねぎ栽培に成功しました。

東京へ運搬して販売をしましたが、当時は東京では玉ねぎは知られておらず、まったく受け入れらなかったそうです。
その後、その味が商人達の口コミで広がっていき徐々に玉ねぎが知られるようになりました。

札幌村はもともと、肥沃で風が強く乾燥しやすいという、玉ねぎ栽培に向いている環境だったこともあり、これ以降たまねぎの作付量が急速に増え、有数の玉ねぎの産地になったそです。

「札幌黄」は品種改良をしていないので病気になりやすく、他の玉ねぎに比べると日持ちもしない為、生産者さんの多くは病気になり難く、収穫量が多い新しい品種に変えていってしまいました。農家さんとしては病気は死活問題。生計を立てる為には仕方ない事です。その為、一時期は「札幌黄」を育てる農家さんは数件まで減ってしまいました。

実は札幌市東区は八百繋店主の生まれ故郷でもあり、小さい頃にはあたり一面玉ねぎ畑が広がっていました。子供の頃に初めて自転車に乗れた喜びで玉ねぎ畑のまわりを走ったのが懐かしい想いでです。よくサイクリングの目的地にしていたスーパー西友も先日閉店してしまいました。

今ではそんな想い出の風景はなくなってしまいましたが、「札幌黄」は札幌市や農協の地域の頑張りもあり一時期よりもつくり手が増えているそうです。

地域に根差した伝統野菜を絶やさず繋いでいく。
農家さんは私達が食べている野菜だけでなく、歴史や文化、ヒトの想い出までも紡いでくれている事に感謝です。

昨年「札幌黄」を求め北海道に行き、知人から知人へヒト伝いに、初めて会う私をわざわざ畑まで一緒に同行してくださり湯浅さんをご紹介いただきました。
そうしたヒトのご縁で今回、自分が産まれた地元の伝統野菜を皆さんにお届けできる事を本当に嬉しく思います。

今回の湯浅さんの玉ねぎをお取り扱いさせていただけた事、快くご対応して下さった湯浅さんとお繋ぎいただいたみなさんに本当に感謝致します。

つくり手 湯浅農園さん

札幌黄の歴史を繋ぐ湯浅農園の湯浅さん。

日本最古の玉ねぎ「札幌黄」

日本最古の玉ねぎ札幌黄は、形や大きさが不揃いであることや病気に弱く栽培が難しいことから、生産農家が減り、一時期では数軒しか生産者がいなくなってしまった事で、販売されているのをほとんど見かけなくなった事で「幻の玉ねぎ」と呼ばれるようになりました。

「食の世界遺産」と言われる、スローフード協会国際本部の「味の箱舟」にも認定されています。

一般的な玉ねぎと比べて肉厚で柔らかく、加熱すると甘みが強く出るのが特徴で、「加熱の王様」と言われています。

糖度は一般的な玉ねぎが9度ほどであるのに対し、札幌黄は13度と果物並みの甘さです。

札幌黄は、カレーやシチュー、ポトフ、コンソメスープなどの煮込み料理や、天ぷらやオニオンリング等の揚げ物。シンプルにグリルして甘みを味わうほか、ペーストにして料理の隠し味にしても美味しいです。

種採り

「札幌黄」は伝統野菜の為、一般の野菜と違い毎年種を採取して、翌年に繋いでいきます。

玉ねぎの種採りは、野菜の種生産の中でも特に難しい作業と言われています。
種子は短命で貯蔵が効かないため、毎年採種する必要があります。
また、自然相手の栽培のため順調に生育しないこともあります。

一般の野菜は種苗業者さんより種を購入するだけですが、「札幌黄」は通常では発生しない大変な作業を行う事で継承されています。

以下、湯浅さんの言葉をお借りすると

札幌黄の種の継続生産&維持は札幌の伝統野菜　札幌黄を保存する大切な作業。
地域のご先祖様達から代々の種を自分で採取し伝統を受継ぎ栽培しています。
札幌の歴代玉ねぎ農家の札幌黄の種は購入品ではなく｢伝統の種｣です。
種は昔も今もこれからも販売しませんし譲渡もしません。
ご先祖様の意思を守り続けているそんな伝統玉ねぎです。

作業の内容は
9月に収穫して乾燥させていた種花ドライフラワ―状態になってこぼれ落ちそうになっている種を取り出します。
その後　唐箕(とうみ)によりゴミ・2番種・1番種と選別します。
唐箕の原理は扇風機の前に種を落とし風圧により軽い物を遠くに重たい物を近くにこの落下位置の違いを利用して扇風機手前から一番種　次に2番種一番遠くをゴミとします。
一番種は重く大きな種となり　良種となります。
唐箕作業が終わると99％ゴミが無くなりますが残り1％のゴミは手作業で取り除きます。
これがとても大変な作業で最後はヒトの手によるものです。

サラダ用玉ねぎ 「雪景色」

「雪景色」は、生食用の玉ねぎで、果肉は柔らかく外皮も薄く、辛みが少ないのが特徴で、「生食の女王」と言われています。
水にさらさずにそのまま食べることができるため、玉ねぎの栄養成分を水に流すことなく全て食べることができます

辛味が少なく、みずみずしく甘さが感じられる玉ねぎで、純白で透き通ったシャキシャキの食感を活かした、サラダやマリネ、漬物、ポテトサラダにもおすすめです。

まずは、スライスしてかつお節をかけて醤油でシンプルに食べていただくのが最高です。

赤玉ねぎ「アーリーレッド」

「アーリーレッド」皮や表層部が濃い赤紫色で、断面は赤紫色と白の層になっているのが特徴です。
一般的に食べられている黄玉ねぎよりも辛味が少なく、甘味があるのが特徴で、輪切りに切ってみると、中にも赤い輪を見ることができます。

アーリーレッドは、サラダやマリネ、酢漬けなど生で食べるのがおすすめなので、「雪景色」と一緒に味くらべしながらぜひお召し上がりください。
また、加熱してもおいしく食べることができ、料理に彩りを加えることができます。

アーリーレッドの栄養価は普通の皮が茶色い玉ねぎよりも葉酸や鉄分が多く、赤色に発色する色素は「ポリフェノール」の一種であるアントシアニンが関係しており、このアントシアニンには抗酸化作用があります。

保存方法

高温多湿を避け、日陰や通気性のよい場所、もしくは冷蔵庫で保管してください。

「札幌黄」
品種改良されていないので、不揃いで保存に弱い品種ですので、早めにお召し上がりください。

「雪景色」
打撃、高温、高湿度に非常に弱く冷蔵庫保管をおすすめします。

「アーリーレッド」
水分が多く傷みやすいので、湿気がこもらない涼しい場所で保存してください。
通気性のよいネット袋に入れて保存するのが最も適しています。